手づくり鮎への想い
宮川の清流で育んだ天然に近い鮎
清流日本一に選ばれた宮川の上流、奥伊勢に養魚場を構える大森水産は、鮎の養殖に携わり20余年。 鮎の生態を研究し、成長に大きく関わる水質や水温、遊泳環境の管理を行っています。 また、天然の鮎に近い風味や色に関わる餌の開発や鮎が住む環境色についてもこだわりを持ち、自然により近く大切に鮎を育てています。
育成
自然の生態に近い環境づくり
宮川の上流、奥伊勢に養魚場を構える大森水産では、養魚場に隣接する谷川から生簀用の水を汲み上げ稚魚から成魚まで育成を行っています。 水槽は円形で屋外3槽、屋内に4槽を設置し、放水により鮎が最適に泳ぐ川の流れに近い環境を調整しています。
選別
熟練職人による活魚計量
水揚げの時期を迎えた成魚の鮎は、出荷槽へ移します。 選別槽に移された後、大きさが揃うように熟練職人が選別行います。選別は、魚の鮮度に関わる重要な工程です。鮎の体温上昇を抑えるために、暴れさせず、一瞬で大きさを見極め適切な選別を行い出荷層に移します。
出荷
生鮎の出荷
水揚げされた鮎は氷で活締めを行い、梱包します。 氷層で鮎を何重にも覆い、長時間の輸送において品質の劣化を抑えて全国の和食店や料亭、ご家庭の食卓にに配送します。素焼き、塩焼き、天ぷら、フライなどお好みでお召し上がりください。直営店では季節限定で鮎の刺身もお召し上がりいただけます。
加工
甘露煮・丸干
焼き（甘露煮）は独自の窯で燻しながら長時間かけ焼き上げます。串を通さないため、反りや曲がりのない真っ直ぐな尾頭付きの鮎に焼き上がります。
煮込（甘露煮）は甘露で長時間煮込み、白ワインで仕立ての臭みのないふっくら柔らかな仕上がりです。
